Cidre de glace: un produit typiquement québécois
Ecrit par: Zogu 18-01 à 11:28
Article dans La Presse aujourd’hui. Hélas ils ne parlent pas du cidre insolé produit à Rougemont, qui a un goût caramélisé qui rappelle le porto tawny. Mais au moins vous savez maintenant que ça existe!
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www.cyberpresse.ca/article0118…
CIDRE: À VOTRE GLACE!
Marie-Christine Blais
La Presse
Des pommes, de la neige: voilà les ingrédients du cidre de glace, né et produit uniquement ici, au Québec.
Enfin, une bonne raison de se réjouir des températures d’hiver: comme pour le raisin gelé servant au vin de glace, ce sont les conditions idéales pour la cueillette des pommes gelées qui entreront dans la fabrication de certains cidres de glace. Place aux vendanges d’hiver.
Bien franchement, elle est toute jaune, rabougrie et, pour tout dire, pas très ragoûtante, la pomme que me tend Éric Lafrance. Mais comme, en ce froid mercredi de janvier, il vient tout juste de la cueillir d’un pommier réservé à la fabrication du cidre de glace, je ferme les yeux, je croque… et c’est tout simplement délicieux!
Imaginez le goût d’une pomme cuite au four, mais qui aurait en fait été mitonnée par l’hiver, confite par le froid! Aux vergers Lafrance, à Saint-Joseph-du-Lac, seul le jus de ces pommes cueillies en décembre et janvier, à même le pommier, entrent dans la confection de la Cuvée spéciale Lafrance, un des trois cidres de glace produits sur place. Quand on en déguste un verre, on retrouve, en plus délicat, ce goût de la pomme cuite devenue liquide ensoleillé.
Le plus étonnant? Constituée uniquement de ces fameuses pommes cueillies gelées et de la levure nécessaire à la vinification du cidre de glace, la Cuvée spéciale a pourtant un goût de cassonade et de girofle. C’est Dame Nature elle-même qui s’est chargée des épices!
Le cidre de glace a à peine plus de 10 ans et est produit uniquement au Québec. Son succès va croissant, ici comme au-delà des frontières: on en importe désormais en France.
Si l’idée d’un tel cidre- évidemment inspirée du vin de glace- est née à la fin des années 80, c’est en 1997-1998 qu’ont été produits et mis en vente les premiers jus de pomme fermentés glacés: la Pomme de glace du Clos Saint-Denis, le cidre de glace Neige de la cidrerie La Face cachée de la pomme, enfin le Cidre de glace Saint-Nicolas, de Cidrerie et Vergers St-Nicolas.
Depuis, quelques autres cidres de ce genre sont offerts sur le marché, dont le Domaine Pinnacle de Frelighsburg et les produits des vergers Lafrance.
Deux techniques «cryo»
On peut faire le cidre de glace avec du jus de pommes cueillies en automne, jus qu’on laisse décanter dans le froid hivernal de manière à ne garder que la partie la plus sucré et liquoreuse. C’est la méthode par cryo-concentration. Le goût du cidre de glace ainsi produit rappelle celui de la pomme fraîche, pointe d’acidité ET bouche sucrée incluses.
Il y a encore des incrédules lorsqu’on parle du cidre de glace constitué uniquement de jus de pommes cueillies gelées, en plein hiver et produit par la méthode dite de cryo-extraction. C’est lui, le fameux cidre au goût de pomme au four. Cette technique, qui existe bel et bien, est plus exigeante.
Ainsi, à La Face cachée de la pomme, à Hemmingford, on a, dès 1994, expérimenté la fabrication d’un cidre par cryo-extraction et ces expériences ont mené à la création du cidre de glace Frimas, récolte d’hiver: «Mais on en faisait très peu de bouteilles, se remémore en riant Stéphanie Beaudoin, copropriétaire de la Face cachée. En 1998, par exemple, on en a produit 60 bouteilles. On augmente toutefois sans cesse la production et le millésime 2004 comptait 8133 bouteilles. C’est énorme par rapport à la première production… mais c’est peu quand on le compare aux 200 000 bouteilles de notre cidre de glace Neige, fait par cryo-concentration!»
Aux vergers Lafrance, Éric Lafrance et sa conjointe Julie Hubert- aidés parfois par leurs deux petits garçons Charles et Olivier- concoctent trois cidres de glace. Le Domaine Lafrance (vendu à la SAQ) et le Bouquet sur glace (vendu sur place) sont faits d’un assemblage de jus de pommes cueillies en novembre, après quelques gelées, qu’on laisse geler et cristalliser à l’extérieur. La vinification débutera uniquement en février.
La Cuvée spéciale (vendue sur place), est faite uniquement des pommes cueillies en plein hiver, par cryo-extraction. Pour une bouteille de cidre de glace réalisée ainsi, il faut compter de 60 à 100 pommes gelées.
La Cuvée Lafrance ou Frimas, comme les quelques autres rares cidres de glace produits par cryo-extraction, sont en quantité moindre: ce ne sont pas tous les pommiers qui portent encore leurs fruits en hiver. Ainsi, pour 100 000 bouteilles annuelles de Domaine Lafrance, on compte 10 000 bouteilles de Cuvée spéciale. Le prix est en conséquence: 24 $/375 ml le premier, 45 $ le deuxième. Mais c’est quand même deux fois moins cher que le vin de glace!
Vendanges hivernales
Au travail depuis le 26 décembre et jusqu’à vendredi, une quinzaine de cueilleurs vendangent la pomme gelée sur les parcelles des vergers Lafrance vouées uniquement à la production de cidre de glace. Par contre, à la Face cachée de la pomme, à Hemmingford, la récolte d’hiver vient de commencer et les gens sont d’ailleurs invités à participer à cette vendange hors du commun ce week-end: samedi et dimanche, ils pourront eux-mêmes cueillir et croquer sur place des «pommes de neige» et en apprendre plus sur les deux techniques de production de cidre de glace. Normand Laprise et son équipe du restaurant Toqué! devraient aller y faire un tour, juste pour le plaisir de vendanger la pomme gelée. Est-il besoin de préciser qu’il faut s’habiller chaudement (info: (450) 247-2899, poste 228)?
Une dernière question: quelles sortes de pommes sont utilisées pour le cidre de glace? Éric Lafrance utilise d’anciennes sortes de pommiers, plantées souvent depuis 30 ans et plus, par son père. » Tout est une question d’assemblage, explique-t-il, il faut mêler les jus des différentes pommes jusqu’à trouver la recette parfaite (…) Mais mes » recettes « , je les tiens secrètes», ajoute-t-il en riant.
«Ce qui est intéressant, précise par ailleurs Stéphanie Beaudoin de la cidrerie La Face cachée, c’est que le cidre de glace ravive aussi l’intérêt pour le cidre traditionnel. C’est un effet boomerang, qui s’explique en plus par l’intérêt qu’ont les Québécois depuis une quinzaine d’années pour les produits du terroir. Mais c’est sûr que le cidre de glace est quelque chose d’exceptionnel. Et je le répète: uniquement produit au Québec!»
«Moi, conclut Éric Lafrance au pied de ses pommiers aux fruits gelés, je trouve ça beau qu’on puisse créer quelque chose de bon grâce à notre hiver: la nature a fait le tri pour nous- les pommes qui avaient des insectes sont tombées, les bactéries sont mortes gelées… Ce qui reste, ce sont les pommes qui méritent de faire partie du cidre de glace. Et c’est le froid qui va encore une fois s’en charger!»
Les vergers Lafrance: (450) 491-7859.
La Face cachée de la pomme: (450) 247-2899.
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